LA VOIX DES CHEFS | JAPANESE RICE FLOUR

LA VOIX DES CHEFS | 05

Yoshimi Landemaine

Entrepreneure, Chef boulanger

Paris, France

Quels sont en général les défis rencontrés lors de la fabrication de pain sans gluten ?

Les pains faits à partir de farine de riz à 100 %, de farine de sarrasin et d'autres farines sans gluten ont une texture riche et résistante. Mais comme ils sont sans gluten, il est nécessaire de faire des recherches afin de déterminer comment donner du volume au pain. Pour y remédier, on peut ajouter de la gomme à la recette, mais au détriment du goût qui devient un peu fade. Suite aux expériences menées jour après jour, j'en suis arrivée à la conclusion qu'il est préférable de chercher à rendre la texture et la saveur plus proches de celles du pain fait avec de la farine de blé ordinaire, ou bien d'essayer de perfectionner un goût et une texture uniques pour un pain sans gluten qui peut se démarquer et avoir sa propre place dans le monde du pain.

Veuillez nous indiquer la raison pour laquelle vous trouvez la farine de riz japonaise attrayante.

Comme la farine de riz est un produit agricole de mon pays d'origine, je ressens une fierté particulière lorsque je l'utilise. Nous avons fait des tests avec beaucoup de sortes de farines de riz différentes, et quand nous avons trouvé une farine qui convenait vraiment pour les pains durs, cela a été une grande motivation pour nous, afin de produire plus de pains avec de la farine de riz. Nous avons également réussi à nous servir de la levure naturelle de farine de riz. Pendant la fermentation, il se dégage un arôme assez semblable à celui du saké japonais, ce que je trouve charmant.

Est-il facile / difficile de manipuler la farine de riz japonaise ?

Lorsque vous faites de la pâte à pain à partir d'un roux d'eau et de farine de riz japonaise, la pâte développe une merveilleuse adhérence qui l'aide à tenir et la rend très simple à travailler.

Quelles sont les réactions des consommateurs concernant vos produits (pains, gâteaux, pâtisseries) à base de farine de riz japonaise ?

Les réactions face aux produits sur le marché français sont impressionnantes. Nous avons découvert que le même type de texture riche et croustillante que les clients japonais apprécient est également populaire auprès des consommateurs français. Ils ne semblent pas gênés par la texture légèrement collante, et au contraire, beaucoup d'entre eux apprécient cet aspect.
Nous avons reçu de nombreuses demandes de nos clients pour ces produits, et nous avons donc l'intention de les vendre dans toutes nos boutiques en tant que produits réguliers.

Produits à base de farine de riz japonaise

Pain sans blé

Pain sans gluten. Il est cuit avec de la levure naturelle de farine de riz japonaise produite par la boutique.
Pain de lune

Ce pain aromatisé au chocolat est un régal pour les enfants. Il est principalement composé de farine de riz japonaise, de cacao, de farine d'amande et de sirop de riz. Yoshimi Ishikawa en a trouvé la recette. Le pain est cuit avec de la levure naturelle de farine de riz japonaise produite par la boutique.
Pain de soleil

Ce pain aux morceaux de baies séchées est idéal pour le petit déjeuner. Il est principalement composé de farine de riz japonaise, de farine de maïs et de fruits secs tels que des baies. Yoshimi Ishikawa en a trouvé la recette. Le pain est cuit avec de la levure naturelle de farine de riz japonaise produite par la boutique.