REFERENZEN | 04
Horst Voh
Bäckermeister / Inhaber
Berlin, Germany
Welche Probleme ergeben sich bei der Herstellung von glutenfreien Broten im Allgemeinen?
Das größte Problem ist der fehlende Kleber (Gluten), weshalb sich das Brot nicht gut kneten läßt und auch die Formgebung sehr schwer ist, da die Teigstücke sehr in die Breite laufen und nicht stabil sind. Durch die fehlende Porung hat man auch keine so gute Frischhaltung.
Bitte teilen Sie uns den Grund mit, warum Sie japanisches Reismehl interessant finden
Mit japanischem Reismehl habe ich die Möglichkeit, Gluten, das in normalen Mehlen vorhanden ist, auszugleichen, da diese Mehle durch die verwendeten Reissorten eine gute Teigbindung ermöglichen.
Was ist Ihrer Meinung nach der Unterschied zwischen japanischem Reismehl und Weizenmehl?
Bei Weizenmehl hat man in der Regel ca. 15 % Klebereiweiß (Gluten), das etwa das Doppelte des Gewichts an Flüssigkeit aufnimmt, was bei Reismehl viel weniger ist. Auch die Teigbindeeigenschaften sind nicht so groß.
Was ist Ihrer Meinung nach der Unterschied zwischen japanischem Reismehl und Reismehl aus anderen Ländern?
Bei den meisten Reismehlen aus anderen Ländern wird Langkornreis vermahlen, auch wird meistens das ganze Korn (Vollkornreismehl) vermahlen, was die Teigbindekraft erheblich einschränkt.
Wie einfach/schwierig ist es, mit japanischem Reismehl umzugehen?
Da ich von Beruf Bäcker bin, fällt es mir nicht schwer, damit umzugehen. Im Gegensatz zu herkömmlichen glutenfreien Mehlen ist das Verarbeiten von japanischem Reismehl aber viel besser, da es einem Teig aus Weizenmehl sehr nahekommt.
Wie reagieren Ihre Kunden auf Produkte (Brot, Kuchen, Backwaren) aus japanischem Reismehl?
Die meisten Kunden sind sehr erstaunt, dass man mit den Reismehlen wie mit normalem Mehl backen
kann.
Insbesondere loben die Kunden die Saftigkeit und die lange Frischhaltung der einzelnen Brote
und Brötchen, viele Kunden sagen, dass man die Brötchen noch nach Tagen essen kann.
Produkte aus japanischem Reismehl
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Schweineohren
Hergestellt werden die Schweineohren aus einem Blätterteig. Dieser wird in Zucker ausgerollt und dann in einer typischen Form zusammengelegt und danach geschnitten. Sie gehören zu der Gruppe Dauergebäck. Schweineohren werden aus 100 % japanischem Reismehl hergestellt.
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Baguettes
Ein helles Brot in länglicher Form mit Hefe ohne Bindemittel. Das Brot wird mit Sauerteig, japanischem Reismehl, Teffmehl und Stärke hergestellt.
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Brötchen
Kleine helle Brötchen, Teig wie oben. Garniert werden die Brötchen mit Mohn, Sesam, Kürbis- und Sonnenblumenkernen
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Marmorkuchen, Zitronenkuchen, Schokokuchen
Für diese Kuchen wird ein Rührteig zubereitet, der aus japanischem Reismehl, Zucker, Eiern, Stärke und Backpulver hergestellt wird und mit verschiedenen Zutaten wie Zitronen, Schokolade, Nüssen in verschiedenen Geschmacksrichtungen verfeinert werden kann.
INFORMATION SPEICHERN
Glutenfreie Bäckerei
Konditorei Eis Voh
- Bundesallee 118, 12161 Berlin
- +49-30-854-020-65
- Mittwoch bis Sonntag 10:00–17:00 Uhr
- www.glutenfrei-berlin.com
